Gusto e Tradizione

Ingredienti

• Bietole
• Foglie di cavolo
• Formaggio grattugiato
• Sale
• Uova
• Pepe
• Farina

Preparazione

Inizialmente prendere le bietole e tagliarle finemente, successivamente aggiungere sale fino quanto basta e lasciare riposare un paio d’ore. Dopodiché lavarle con acqua tiepida e strizzarle per bene. A questo punto aggiungere ¾ uova a seconda della quantità di bietole utilizzata, formaggio grattugiato, un pizzico di pepe e mezzo cucchiaio di farina.

Infine suddividere l’impasto ottenuto in varie porzioni che devono essere avvolte nelle foglie di cavolo precedentemente sbollentate, e legate con uno spago sottile per poi essere bollite per circa mezz’ora in acqua salata.

Ingredienti

• Aglio
• Fetta di pane raffermo
• Gherigli di noci e/o nocciole
• Cipolle
• Alloro
• Passata di pomodoro
• Sale
• Olio
• Ravioli

Preparazione

Il Tuccu di Gherigli è un ottimo sugo per condire i classici ravioli con il “faraballà” di Balestrino.

Per prima cosa soffriggere aglio, fetta di pane e gherigli e successivamente trasferire il soffritto nel mortaio e pestare e poi metterlo da parte. Dopodiché tritare finemente la cipolla e aggiungerla nella casseruola dove abbiamo soffritto i gherigli, rosolarla per bene e poi unire il pesto di gherigli e pane, una/due foglie di alloro, la passata di pomodoro e cuocere lentamente per 40/45 minuti. Infine, condire con il sugo appena preparato i ravioli di “faraballà” e il piatto è

pronto per essere servito.

Ingredienti

• 2/3 kg di testa di maiale con le ossa
• 1 zampino
• 1 pezzo magro di vitellone
• Alloro
• Pepe in grani

Preparazione

La zeraria è un piatto tipico balestrinese a base di carne di maiale e brodo in gelatina, che viene realizzato tradizionalmente in occasione della festa di San Mauro il 15 gennaio.

Inizialmente è necessario mettere la testa di maiale nell’acqua fredda per eliminare tutto il sangue e farla poi bollire per 4 o 5 ore con l’alloro, il pepe e il sale. A metà cottura va messo il vitellone senza l’aggiunta di ulteriore acqua. Trascorse 4 ore versare un mestolino di brodo in un piatto e lasciarlo in un ambiente freddo; quando il brodo si indurisce la gelatina è pronta.

Successivamente togliere tutta la carne e lasciare il brodo in un recipiente sempre in un ambiente freddo per 12 ore circa (deve diventare quasi duro). Togliere poi lo strato di grasso che si sarà formato in superficie con un cucchiaino, dopodiché preparare i piatti con 5 foglie di alloro disposte a corona con sopra un po’ di carne grassa e un po’ magra.

Infine, sciogliere il brodo sul fuoco e metterne un mestolo per piatto così da coprire la carne e fare raffreddare il tutto.

Ingredienti

• 1 kg di cavolo
• 250 g di riso sbollentato
• 100 g circa di parmigiano o pecorino (si può fare un mix)
• 1 bicchiere di olio
• Sale e pepe

Preparazione

Il Turtellin è un altro piatto tipico balestrinese a base di cavoli che evoca la tradizione agricola e contadina. La preparazione prevede inizialmente di tagliare il cavolo sottile e lasciarlo per circa

1 ora condito con il sale fino, spremerlo poi con le mani e aggiungere gli altri ingredienti, ottenendo così il ripieno.

Successivamente, dopo aver preparato la sfoglia utilizzando farina, acqua, un po’ d’olio e un po’ di sale, stenderla con il mattarello e metterla in una teglia unta di olio e leggermente infarinata.

Dopodichè aggiungere il composto ottenuto in precedenza a base di cavolo e infine cuocere il tutto a 180°/190° per un’ora circa, fino a che la sfoglia non raggiunge una colorazione dorata.

Ingredienti

• 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 pomodoro
• Fagioli, ceci, erbette con le coste, sedano
• Zucca gialla, rosmarino
• Costine di maiale
• Cotiche

Preparazione

Lo zemin è una zuppa a base di ceci e bietole. Inizialmente è necessario soffriggere l’agio e le cipolle fino al raggiungimento della doratura, andando poi ad aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per qualche minuto. Dopodichè unire le costine di maiale e continuare a rosolare e nel frattempo, cuocere separatamente i fagioli e i ceci lessati.

Successivamente al soffritto con le costine aggiungere le erbette con le coste (poca foglia

verde e più costa), il gambo di sedano e la zucca gialla. Quando il tutto è ben rosolato versare dell’acqua e lasciare bollire per circa un’ora, fino a ottenere una cottura uniforme.

In seguito, unire fagioli e ceci lessati e continuare la cottura della minestra, e una volta che il tutto ha raggiunto una buona consistenza unire le cotenne, le quali nel frattempo saranno già state bollite a parte, tagliarle a dadini o a striscioline (secondo la preferenza) e in ultimo aggiungere il rosmarino.